Отдых в Алуште
Национальные кухни народов Крыма
Одно из особых удовольствий крымского отдыха, точнее два: разнообразие вин, в которых представлено множество прославленных мировых типов (шампанское, херес, мадера, токай, мускат и прочее) и множество национальных ресторанов и кафе. Два этих разнообразия вместе создают некоторую проблему, решение которой, впрочем, может превратиться в самодостаточный вид познавательного туризма.
Не забудьте, что вином запивают еду! А мы попробуем подобрать винное сопровождение к основным национальным блюдам пестрого населения Крыма.
Первые русские общины стали появляться в Судаке, Феодосии и Керчи в средние века. Это были купцы и ремесленники. Массовое переселение крепостных крестьян из центральной России началось с 1783 года после присоединения Крыма к империи.
В качестве простой русской еды посоветуем полусухое шампанское под черную или красную икру и крымскую осетрину. Еще хорошая пара: портвейн красный Ливадия к жареному поросенку, — говорят, любимая пища Николая II. Ему же приписывают введение в моду закусывать коньяк лимончиком. Ну а если без особых затрат: пельмени и красный портвейн, а если жарко — окрошка и сухое белое.
Украинцы имеет тесные связи с полуостровом еще со времен Крымского ханства. Чумацкие обозы с солью, взаимная торговля в мирное время и столь же взаимные набеги в военное — все это служило перемещению и перемешиванию людей, хотя, конечно, основной поток украинских поселенцев пошел в Крым только в конце XVIII в., а максимума достиг в 1950-х гг.
Украинская кухня прочно вошла во все крымские семьи и заведения общественного питания. Аромату и насыщенности борща достойно ответит лишь мадера. К рыбным блюдам и курятине пойдет херес, ну а к мясным — красные портвейны. Вареники с вишнями, сладкие пироги и прочая выпечка пойдет под ароматные церковные вина, кагор, вермут.
Крымские татары как этническая общность сформировались на основе постепенного слияния целого ряда древних племен Таврики и нескольких волн степных кочевых народов (хазар, печенегов, половцев-кыпчаков и других). Существуют различия в языке, внешности и образе жизни южнобережных, горных и степных татар. Кухня в целом имеет черты средиземноморской и отлично сочетается со всеми классическими типами вин. Конину, в отличие от других татар, в Крыму готовить не принято. Не едят и грибов. Зато отлично готовят свинину. Из блюд особо рекомендую сарма — маленькие голубцы в виноградных листьях, специально замаринованных заранее. К сарма пойдут легкие розовые сухие или полусухие вина, например, Мускат Алькадар. К супу с маленькими пельмешками — сухой Кокур; к чебурекам — красные портвейны; к сладостям, фруктам и кофе — мускаты и легендарный Эким Кара (Черный Доктор).
После жизни в изгнании в питании крымских татар преобладают блюда узбекской кухни (самса, лагман, манты, плов). Так что кафе редко бывают крымско-татарскими, а скорее это восточная (в широком смысле) кухня на основе узбекских блюд. Кафе обычно имеют настил для еды — топчан с коврами и подушками.
Слово шашлык в русский язык пришел от татарского шиш-лик. К нему подаются насыщенные красные вина, сухое красное «Алушта» будет в самый раз.
Греки переселялись в Крым несколькими волнами и оставили заметный след в его истории, культуре и кухне. Популярным почти во всех кафе и во многих семьях Крыма является греческий салат: овощи, маслины, оливковое масло, пресный белый сыр — идеальное сопровождение к шампанскому, белым сухим винам, а также хересу и мадере.
Давнюю историю в Крыму имеют армяне. В средневековье они составляли вместе с малоазийскими греками, так же покинувшими родину под натиском турков, основное население Юго-западного Крыма, а также городов в Восточном Крыму. Армянский плоский хлеб лаваш продается повсеместно и популярен во многих крымских семьях. Впрочем, и грузинские хачапури и чахохбили — обычное дело в Крыму, хотя больших волн переселения не было, но отдельные семьи, особенно на Южном берегу, селились со средних веков. Кавказская кухня хорошо сопровождается белым Ркацители к блюдам из овощей и птицы и насыщенными красными винами, прежде всего Саперави, к мясным, жареным на углях.
В Судаке, Феодосии и Керчи еще до революции сохранялись любопытные осколки средневековья — общины крымских «женовезцев» (генуэзцев). Пицца хорошо сочетается с легкими белыми или розовыми винами, а мягкое жирное итальянское мороженое с розовыми и красными вермутами. Сложные кулинарные произведения в итальянском стиле советую сопровождать Марсалой — этот тип вина родился в одноименном городе на Сицилии.
Испанцы появились в Крыму относительно недавно в 1940 годах — это были семьи или сироты воинов-республиканцев. Проявить солидарность к Испании уместно под херес.
Немцы, в том числе выходцы из Швейцарии, поселились в Крыму при Екатерине II и занимались, в основном, сельским хозяйством, виноделием в том числе. Например, винсовхоз «Золотое поле» основан первоначально как Цюрихталь. В августе 1941 г. немцы были выселены в Северный Казахстан и их деревни в Крыму больше не восстанавливались.
Из блюд немецкой кухни в Присивашье в коренных русских и украинских семьях до сих пор очень популярен штрудель (кусочки мяса или фарша, обернутые в полоски теста и с мясным бульоном). А туристам можно познакомиться с немецкой кухней в баре нового альпийского отеля «Поляна сказок» над Ялтой. Белые вина из Рислинга и Сильванера и пойдут под тушеную капусту и сосиски. Ненасыщенные красные вина, например дионисовский «Кроненталь» — к тушеному мясу и окороку.
Страны Африки, Азии и Латинской Америки внесли свой вклад в генотип крымчан благодаря высшим учебным заведениям. Китайских ресторанов в Крыму, как и повсюду в мире, уже много. Из крымских вин следует ориентироваться на сухие пряные Кокур, Траминер к блюдам из рыбы и птицы, и на розовые или красные ненасыщенные вина (например, «Гераклея») к мясным блюдам.
Довольно популярны фастфуды ливанской кухни: шаурма и прочие кебабы. К ним хороши сухие красные экстрактивные насыщенные вина Саперави, Мерло, Пино фран.
